Kamień winny (winian potasu - cream of tartar) – eko zamiennik proszku do pieczenia i nie tylko

Kamień winny - cream of tartar (winian sodowo-potasowy, winian potasu, wodorowinian potasu, sól kwasu winowego) to naturalny przeciwutleniacz pochodzenia roślinnego. Najczęściej wykorzystywany jest jako środek spulchniający, będący zdrowym zamiennikiem uzyskiwanego chemicznie proszku do pieczenia. Często wybierany jest do wypieków dla dzieci. Ponadto kamień winny mocno stabilizuje bitą śmietanę i strukturę piany [1]. Znakomicie sprawdza się przy wypiekaniu bezy, makaroników czy Angel food cake, a więc biszkoptu na bazie samych białek. Dzięki niemu uzyskamy kremową konsystencję lukru, pozbawioną grudek.

Czym jest kamień winny, winian potasu — właściwości

Kamień winny to biały proszek, będący produktem ubocznym procesu fermentacji winogron przy produkcji wina. Widnieje on na liście dodatków do żywności pod symbolem E336i, co ważne, w żaden sposób nie wpływa na smak potraw. Winian potasu powstaje podczas leżakowania wina, osadzając się w kadziach i beczkach. Przybiera postać małych, białych kryształów, wyglądających jak kryształy cukru [2]. Osad ten zwano po łacinie Tartarus, a po staropolsku wajnsztyn, co było spolszczoną formą niemieckiego Wein Stein (winny kamień) [3]. Jego prozdrowotne zastosowania odnotowywano w dawnym aptekarstwie, m. in. w  Herbarzu Marcina Siennika (Kraków, 1568) oraz w XVIII-wiecznych lekospisach [4, 3].

Kamień winny (cream of tartar) — puszyste wypieki

Współcześnie kamień winny, sprzedawany też pod anglojęzyczną nazwą cream of tartar, używamy w połączeniu z sodą oczyszczoną jako naturalny zamiennik proszku do pieczenia. Samodzielnie wykorzystywany jest z kolei do perfekcyjnego usztywniania piany z białek i zwiększania ich objętości, co stało się przedmiotem badań naukowych [5, 6, 7] – kamień  winny okazał się niezastąpiony m.in. w przygotowywaniu wspomnianego wyżej, słynnego amerykańskiego ciasta Angel food cake, czyli delikatnego, puszystego biszkoptu zrobionego z samych białek, mąki i cukru.

Kamień winny – zastosowania kulinarne

1. Środek spulchniający – w połączeniu z sodą oczyszczoną pełni rolę regulatora kwasowości i staje się zdrowym zamiennikiem proszku do pieczenia. Biszkopt i inne wypieki są puszyste i wyrośnięte.
2. Usztywniacz piany z białek, kremów czy sufletów, nadaje objętości. Niezastąpiony przy pieczeniu bezy i makaroników.
3. Stabilizator bitej śmietany.
4. Polecany do domowej produkcji lizaków, cukierków, syropów czy lukru (hamuje krystalizację cukrów).

Kamień winny – eko środek czyszczący [8]

1. Usuwa plamy z odzieży: zwilż plamę wodą, wetrzyj niewielką ilość kamienia winnego, następnie wypierz tak, jak zwykle.
2. Usuwa rdzę: na zardzewiałą powierzchnię nałóż pastę wykonaną z kamienia winnego, sody oczyszczonej i nadtlenku wodoru.
3. Czyści urządzenia ze stali nierdzewnej i srebro: wymieszaj ¼ szklanki winianu potasu z 1 szklanką octu. Zwilż gąbką czyszczone powierzchnie.

Sposób użycia

Aby zastąpić proszek do pieczenia: 1 łyżeczka proszku do pieczenia =  1/2 łyżeczki kamienia potasu  i 1/3 łyżeczki sody oczyszczonej.

Aby usztywnić bitą śmietanę: ubijaj śmietankę 30% lub 36% mikserem, powoli dodając kamień winny i cukier. Jeśli korzystasz z bitej śmietany w proszku, wsyp  zawartość torebki wraz ze szczyptą kamienia winnego do zimnego mleka i ubij na sztywno.

Firma Nanovital jest producentem kamienia winnego o gramaturze 50g, 100g i 200g. Pod artykułem znajdują się produkty zawierające kamień winny.

Bibliografia:

1. MasterClass (2021). What Is Cream of Tartar? Learn About Cream of Tartar and Culinary Uses of Cream of Tartar: https://www.masterclass.com/articles/what-is-cream-of-tartar-learn-about-cream-of-tartar-and-culinary-uses-of-cream-of-tartar 

[2] Vinařství Židek Rudolf:  https://www.vinozidek.cz/wino-winny-kamie

[3] Bela Z. (2009), Materiały do historii stosowania wina w farmacji, Historia Farmacji, 65, 12, 853-865.

[4] Siennik, M. (1568), Winny kamień/ Tartarus. Wein stein, Herbarz, Kraków: http://mbc.malopolska.pl/dlibra/docmetadata?id=83113&from=publication 

[5] Oldham, A.M., Mccomber, D.R. and Cox, D.F. (2000), Effect of Cream of Tartar Level and Egg White Temperature on Angel Food Cake Quality. Family and Consumer Sciences Research Journal, 29: 111-124. https://doi.org/10.1177/1077727X00292003

[6] Thibault Godefroidt, T.,  N. Ooms,  B. Pareyt, K. Brijs, J. A. Delcour (2019), Ingredient Functionality During Foam‐Type Cake Making: A Review, Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 18, 5, 1550-1562: https://doi.org/10.1111/1541-4337.12488 

[7] Delcour, J. A., & Hoseney, R. C. (2010). Principles of cereal science and technology (3rd ed.). St. Paul, MN, USA: AACC International.

[8] Ruggeri, Ch. (2020), What Is Cream of Tartar and How Do You Use It?, Dr. Axe: https://draxe.com/nutrition/cream-of-tartar/